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Mayonnaise ohne Ei

Hintergrundwissen

Üblicherweise besteht eine Mayo im Prinzip aus Öl, Wasser und wenig Eigelb. Wird Eigelb mit wenig Wasser und langsam zugegebenem Öl geschlagen, bilden sich Öltröpfchen, die von Wasser umgeben sind. Da sich Wasser und Öl überhaupt nicht mögen, braucht es für eine stabile Emulsion dazu einen Verträglichkeitsvermittler, den sogenannten Emulgator, der im selben Molekül ölliebende wie auch wasserliebende Eigenschaften vereint. Im Fall der Mayo sind das entweder das im Eigelb enthaltene Lecitin, oder Eiweisse aus Milch. Diese Vermittler arrangieren sich an den Grenzflächen zwischen Öl und Wasser in einer Weise, dass sich die Tröpfchen abstossen. [Die Emulgatoren umschliessen die Öltröpfchen mit ihrem fettfreundlichen Teil, ihren wasserfreundlichen Teil richten sie nach aussen hin, zu der Wasserphase]. Je stärker dass sich die Teilchen abstossen, desto schwerer tun sie sich damit, zusammenzukommen, wieder eine gemeinsame Oberfläche auszubilden und sich damit in eine Wasser- und Ölschicht zu trennen.

Zutaten

  • 80 ml kalte Vollmilch (ich habe teilentrahmte Milch verwendet, auf die Eiweisse in der Molke kommt es an)
  • 2 Tlf. frisch gepresster Zitronensaft
  • 1 kleine junge Knoblauchzehe, ausgepresst
  • ein paar Umdrehungen weisser Pfeffer
  • ca. 180 ml Rapsöl (zimmerwarm - es geht auch Olivenöl/Rapsöl 1:1)
  • 5 to 7 g Kerbelblätter, gehackt
  • ca. 1/2 Tlf. Salz

Zubereitung

(1) In einem gekühlten hohen Becher die kalte Milch, den Zitronensaft, die gepresste Knoblauchzehe und den Pfeffer mit der Lochscheibe des Zauberstabs etwa 30 Sekunden lang schaumig rühren (Alternativ geht auch ein hochdrehender Mixer)
(2) Unter hoher Drehzahl das Öl zugeben. Erst langsam, dann in dünnem Strahl. Das dauert etwas, es entsteht eine relativ feste Mayo. Je langsamer der verwendete Mixer dreht, desto vorsichtiger muss anfänglich mit dem Zugeben des Öls verfahren werden. Wer sie flüssiger will, mischt noch einen Löffel Wasser oder Essig hinzu.
(3) den feingehackten Kerbel und das Salz untermischen.

Die Mayo ist im Kühlschrank etwa eine Woche lagerfähig.

Anmerkungen

a) Ob die Mayo dick oder dünn wird, hängt von den Mengenverhältnisse der Bestandteile und vom Schlagen ab. Wenig Wasseranteil und je feiner die Öltröpfchen aufgeschlagen werden, desto dicker wird die Mayo.
b) erst am Schluss salzen, Salz hemmt die abstossende Wirkung der Tröpfchen.
c) Säure unterstützt die Abstossung der Tröpfchen, darf aber nicht überdosiert werden. Vorzugsweise zu Beginn erst einen Teil des Zitronensafts zugeben. Rest am Ende.
d) Senf besitzt oberflächenaktive Inhaltsstoffe und unterstützt die Stabilität der Emulsion.
e) Hochwertiges, natives Olivenöl kann durch die feine Verteilung beim mixen Bitterstoffe (Polyphenole) freisetzen, welche die Mayo ungeniessbar bitter machen. Wenn Olivenöl aus Geschmacksgründer erwünscht ist, dann raffiniertes, entsäuertes Öl verwenden.
f) Kalte Milch ist wichtig, Besitzer des Zauberstabs wissen, dass man aus kalter Magermilch oder stark homogenisierter Milch einen dicken Schaum (Proteinschaum, Cappuccinoschaum), schlagen kann.

Mayonnaise ohne Ei (Variante 2)

Zutaten

  • 1 Teil Milch
  • 2-3 Teile Öl
  • Senf
  • Salz und Pfeffer
  • ein Spritzer frisch gepresster Zitronensaft

Zubereitung

Öl, Milch und Senf zusammen mit dem Mixstab solange mixen, bis eine Mayonnaise entstanden ist. Je nach Verwendungszweck kann evtl. noch etwas Milch oder Öl zufügen, um die Konsistenz zu beeinflussen. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und evtl. noch andere Aromen oder Joghurt zum Verlängern zufügen. Die Mayonnaise ist im Kühlschrank abgedeckt einige Tage haltbar.